Baguette tradition
Farine de meule, levain et une pointe de levure de pâte. Croûte fine qui craque, mie crème aux grandes alvéoles.
Cuite toutes les heures de 7 h à 18 h.
Boulangerie au levain naturel, Caen
Alvéole, boulangerie au levain à Caen
Du grain à la croûte, lentement.
Suivre la fabrication01 Le grain
Une farine qui a du goût.
Nos blés poussent à moins de quarante kilomètres, entre la plaine de Caen et le Bessin.
Le moulin les écrase à la meule de pierre : le germe reste, la farine garde sa couleur crème et son parfum de noisette.
Triticum aestivum, T80 meule de pierre
02 Le levain
Vingt heures de patience.
Pas de levure ajoutée. Un levain nourri chaque jour depuis l'ouverture, de la farine, de l'eau, du sel.
La pâte pousse doucement au frais toute la nuit. Le temps creuse les alvéoles, développe les arômes et rend le pain plus digeste.
Fermentation lente, 6 °C, 20 heures
03 Le four
Deux cent cinquante degrés pour une croûte dorée.
Au petit matin, le four à sole de pierre monte en température. La pâte pâle se tend, la grigne s’ouvre, la croûte caramélise.
On défourne quand le pain chante : de petites craquelures qui crépitent en refroidissant.
Four à sole, cuisson 45 minutes
04 La vitrine
Ce matin, sur les grilles.
Croissant
Beurre AOP d'Isigny, tourage à la main sur trois jours. Feuilletage net, cœur alvéolé, goût de noisette.
Sorti du four à 7 h et à 10 h.
Pain au chocolat
La même pâte que le croissant, deux barres de chocolat noir à 64 %. Croustillant dehors, fondant dedans.
Sorti du four à 7 h et à 10 h.
Pain de campagne
Blé et seigle au levain, fleurage généreux, croûte épaisse et sombre. Se garde quatre jours sans faiblir.
Au poids, à partir de 500 g.
Brioche à tête
Œufs fermiers du Calvados, beurre et une longue pousse au froid. Mie filante, dorure brillante.
Le week-end, et en semaine sur commande.
